Zelený čaj se na rozdíl od černého vůbec nenechá oxidovat, a zachovává si tak všechny přírodní polyfenoly. Lístky se po otrhání nechají jen krátkou dobu zvadnout a poté se ihned zprudka zahřejí. V Číně se tak nejčastěji děje pražením na pánvích, v Japonsku propařováním. Následně se listy suší a podle druhu čaje různě tvaruj.